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大崎裕史が選ぶ、2019年のラーメンベスト13
2019.12.26

ラーメン評論家・大崎裕史の「ラーメン最前線」第135回

大崎裕史が選ぶ、2019年のラーメンベスト13

著者 大崎 裕史

 今年も年末が近づき、1年間で食べた700杯弱のラーメンを振り返ってみると、強烈に印象に残っている店や、「あ〜今すぐ食べたい」「また食べたい」と思った店が13軒あった。今回はこれらの店を“個人的2019年ベスト13”として紹介する。

ミシュラン世界初星獲得店が移転しバージョンアップ!「Japanese Soba Noodles 蔦」

小田急線、東京メトロ千代田線『代々木上原駅』(249m)

 巣鴨から代々木上原に移転。12月13日に“ソフトオープン”し、2020年1月にグランドオープン予定。「蔦」といえば、世界で初めてミシュランの「星」を獲得した店として知られるが、この移転のため、今年のミシュランには載らなかった。味も変えたのでゼロからの勝負、ということになるのだろう。

 新店になって、新しい機械が入っている。丼を温める際には、多くの店では茹で湯や茹で湯の蒸気で温めたりするが、こちらは「ウォーマーランプ」という器具を使用。実に新鮮、そして先端。さらに、移転後に導入した新兵器のスチームコンベクションオーブン(スチコン)が随所に活躍。

 そのうえ、スープを大量に冷ます特注のシンクも用意。基本、一度冷却し、小鍋に地鶏系(青森シャモロック、天草大王、黒岩土鶏、純系名古屋コーチン)と魚介野菜系(浅蜊や天然羅臼昆布などの魚介と香味野菜をMIX)のスープ、そして油を加えて、数人分ずつ温めて提供する。麺は自家製全粒粉入り、醤油と塩が中細ストレート、味噌はそれらより少しだけ太め。チャーシューは高級なイベリコ豚「ベジョータ」。

 券売機は無く、後会計制。支払いは現金、クレジットカード各種、交通系、楽天edyなどが使用可能。BGMはデヴィッド・ボウイ。内外装はモードの帝王サンローランをイメージし、店主のユニフォームのTシャツとベルト、店長のブーツとベルトは、すべてサンローラン製だ。

 ラーメンは「醤油soba」「塩soba」「味噌soba」の3種類。まずは醤油soba(1300円)から。仕上げにグレーター(摺り下ろし機)でバルサミコを固めたものを削っている。トッピングはチャーシュー、穂先メンマ、ネギ、フィグ(イチジク)のコンポート。味変用アイテムとしてバルサミコトリュフクリーム、ポルチーニ茸ソース。最初から混ぜないでゆっくり食べていくとだんだん味が変わっていき、面白いし、いろんなうま味が出て楽しい。まずは醤油がオススメ。

 この店は連食(その場でのお替わり)が禁止なので、再び列に並び、塩soba(1300円)を注文。スチコンで水分を飛ばし旨味を凝縮させたドライルビーグレープフルーツがのっている。オリーブをパウダー化したものもかかっている。もはやラーメンの領域を越えて別世界だ。半透明(というか半濁)のうま味たっぷりスープも完食完飲。

 まだイケそうだったので、またまた並ぶ。最後に味噌soba(1400円)。天草大王のレバーペーストやスーパーフードのカカオニブ(カカオ豆を焙煎してチップにしたもの)が入っていてアクセントになっている。仕上げにレモンをグレーターで削り、ほんの少し香り付け。パルミジャーノも加わる。他のどこにも似ていない「蔦風」の味噌。

 個人的におすすめ順位を付けるとすれば「醤油>塩>味噌」だが、どれもうまいし、どれも「蔦流」、どれも唯一無二。洋風テイストの麺料理。遅めの2時間ランチだったが、3杯で4000円。満足満腹。

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