3月開業、北陸新幹線で歴史都市・金沢を旅しよう(第2回)

金沢の名店で、日本海の海の幸と加賀野菜を味わう!

2015.02.25 Wed連載バックナンバー

 金沢への旅案内、第1回では東京からの日帰りプランを提案しましたが、第2回は「食の宝庫」とも称される金沢の食文化を紹介します。職人の技と伝統の野菜を活かした加賀料理、新鮮な日本海の海の幸を活かした寿司どころを中心に、老舗や名店、そして気軽に楽しめるお店をご案内します。

 

金沢の美食を支える加賀野菜と日本海の海の幸

 金沢を旅する楽しみの一つに“美味しいもの”の食べ歩きがあります。日本海に面した金沢では、その荒海で育った新鮮な魚介を、一年を通じて楽しむことができます。そして、金沢の独特な土壌が育む伝統の野菜、加賀野菜もあります。海の幸と野菜に恵まれた金沢は、まさに「食の宝庫」ともいうべき土地なのです。

 さて、まずは金沢の食を支える2つの要素、「加賀野菜」と「日本海の海の幸」について触れてみたいと思います。

 加賀野菜は藩政時代から栽培されている特産物で、昭和20年以前から金沢で作られている15品目の野菜が、加賀野菜として認定されています。加賀野菜は生産者が毎年、種を受け継いでいきます。つまり金沢という土地で生まれた純血の野菜というわけ。そして、綺麗な水と肥沃な土壌によって、時間をかけてゆっくりと育成されていきます。これらが加賀野菜の美味しさの秘密なのです。

 代表的な加賀野菜には、加賀太きゅうり(8月下旬~5月中旬)、金沢一本ねぎ(11月~3月)、源助だいこん(10月下旬~2月上旬)、金時草(6月下旬~11月中旬)、へた紫なす(6月上旬~10月下旬)、加賀れんこん(8月下旬~5月中旬)などがあげられます。

 野菜だけでなく、「日本海の海の幸」も金沢の魅力です。石川県沖の日本海は暖流と寒流がぶつかる海域で、日本海側有数の漁場に数えられています。ズワイガニ(11月下旬~3月中旬)や甘エビ(9月上旬~3月下旬)、寒ブリ(10月下旬~1月下旬)、能登ガキ(12月中旬~2月下旬)など、四季を通じて豊富な種類の魚介類が水揚げされます。

 

加賀百万石の文化が育んだ加賀料理

 こうした豊富な食材を、よりおいしく食べるために工夫されてきたのが、金沢独特の料理「加賀料理」です。

 加賀料理とは、加賀野菜や日本海の海の幸といった、金沢の恵まれた食材に加賀風の手間をかけた料理のこと。その味付けは、京風と江戸風を融合させたものといわれます。加賀藩の祖である前田利家が豊臣政権の五大老として京都にいたことから、当初は京風の味付けが採用され、のちに江戸幕府の大名として藩主が金沢と江戸を往来するにつれ、徐々に江戸風の味付けが加味されていったためです。

 代表的な加賀料理には、次のような料理があります。小麦粉でとろみをつけた醤油ベースの出し汁で鴨肉を煮込みわさびを添えた「治部煮」、丸ごとの鯛の中に、人参や銀杏などの具を入れた卯の花を詰めて蒸し上げた「鯛の唐蒸し」、加賀れんこんをすりおろし、白身の魚や百合根を包んで蒸し上げた「はす蒸し」など。どの料理も金沢の土壌に根ざした食材を、伝統と熟練の技で作り出す滋味深いものです。

 加賀料理は料理だけでなく、器全体で味わう点も特徴です。九谷焼や金沢漆器など、金沢ならではの雅な器が、料理の美味しさをひきたてます。こうした美しい料理を、風雅な庭園を眺めながら楽しむのが、加賀料理の本来の味わい方とされています。

 では加賀料理を満喫できるおススメのお店を紹介しましょう。まずは藩政時代からの長い歴史を持つ老舗からです。… 続きを読む

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高野 晃彰/studio woofoo(www.studio-woofoo.net)

高野 晃彰/studio woofoo(www.studio-woofoo.net)

ベストフィールズ代表

大手アパレルで店舗開発を担当、その後、専門誌系出版社で企画編集を中心に勤務、退社後、編集プロダクション「ベストフィールズ」とデザインワークス「デザインスタジオタカノ」を立ち上げる。旅行・歴史・フード・ペット・マリンスポーツなどのエンタメ系から経済、ファッションまで幅広い分野での書籍・雑誌・ムック・商業制作物の執筆、編集、撮影、制作を行なっている。

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