ラーメン評論家・大崎裕史の「ラーメン最前線」(第3回)

新潮流「鶏白湯」ラーメンが味わえるのはこの店だ!

2014.05.14 Wed連載バックナンバー

 第3回は新潮流の「鶏白湯(とりぱいたん)」について紹介する。ラーメンの味と言えば「醤油」、「塩」、「味噌」の3つの味が主流だった。そこへ「豚骨」が加わり四本柱になったが、最近はさらに五番目の味として鶏白湯が登場している。

 このスープは鶏ガラや丸鶏を強火で炊くことによってスープを濁らせ、豚骨のような色味を出しながら、まろやかで飲みやすいスープを提供するタイプのラーメンを指す。注目店・話題店はどこか?必食の4店を紹介する。

 

銀座 篝(かがり)(銀座:2013年3月1日オープン)

 昨年オープンしてすぐに話題になり、あっという間に行列ができて銀座の話題をさらっていった店。

 まずはその立地。銀座のど真ん中なのに路地裏の小さな店でU字型カウンターのみ8席。ラーメン専門店なのだが、ラーメンの文字は一切無し。表には「SOBA」という看板のみ。メニューにも「SOBA」という文字を多用している。卓上に置いてある調味料は、美濃有機玄米酢や京都の黒七味などのこだわり系。

 メニューの「中華SOBA」は鶏白湯と煮干醤油の2種類。オススメはトレンドの鶏白湯。注文すると、別皿でおろし生姜とフライドオニオンが出てくる。これらの仕掛けでワクワク感が増幅されていく。850円という値段だが、具は低温調理の鶏チャーシュー、アスパラ、菜の花(野菜は季節により変わる)、そしてカイワレ、ネギと贅沢で、むしろ安めな印象。

 丸鶏やモミジ(鶏足)などを煮込んだトロリとしたスープが人気。臭みもなく、濃厚ながらまろやかで後を引く。途中で別皿のフライドオニオンや生姜を加えて味の変化を楽しみ、気が付いたら丼が空になっている、ということ間違いなし。

 それと、追加トッピングが新しい。豚鶏牛の三種類のチャーシュー、ガーリックバター、エシャロットバター、すだちなどに加え、季節の野菜もある。

 サイドメニューにも変わったものがあり、… 続きを読む

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大崎 裕史

大崎 裕史

株式会社ラーメンデータバンク取締役会長 日本ラーメン協会理事

毎年駒沢オリンピック公園で開催されている東京ラーメンショー実行委員長。自称「日本一ラーメンを食べた男」(2016年8月で約23,000杯)として雑誌やテレビに出演。ラーメン集合施設やカップ麵などの監修も多数の実績あり。著書として「日本ラーメン秘史」(日本経済新聞出版社)、「無敵のラーメン論」(講談社現代新書)、他。

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