2013.05.21 Tue

寿司職人を育て、日本の食文化を世界へ

東京すしアカデミー株式会社 代表取締役 福江 誠 氏

東京すしアカデミー株式会社 代表取締役 福江 誠

60からでも寿司職人は夢ではない

 欧米ではヘルシーでお洒落な食べ物としてすっかり外食文化の中で定着し、またアジア地域でもブームが加熱するなど、今や世界中の人々から愛されている「SUSHI」。そんな様々な国々に存在する寿司店に優秀な寿司職人を送り出し続けているのが、福江が創設し校長を務める東京すしアカデミーだ。

東京すしアカデミー株式会社 代表取締役 福江 誠 2002年6月の開校以来、東京すしアカデミーは1,500人を超える寿司職人を、国内、そして世界中へと輩出してきた。その教育内容は、従来の「技術は習わずに盗め」といった徒弟制度的なものとは対照的な、少人数制による合理的な育成カリキュラムに基づいたものだ。そのため、わずか2ヶ月という短期集中型のコースや、仕事をしながら通える日曜のみのコース、そして1年間じっくりと寿司職人としてのより高度な技術とノウハウを学ぶことができるコースなど、寿司職人を志望する人それぞれの事情に応じて選ぶことができる、幅広いカリキュラムが用意されている。

 福江が東京すしアカデミーを設立する以前には、寿司職人専門の養成学校は存在しなかった。そのため、一流の寿司職人を目指すためには、十代といった若い時期に寿司店に弟子入りするのが一般的だったのだ。当然ながら、30代や40代になって、まったく異なる世界から寿司職人に転身したいと思い立っても、その実現はほぼ夢でしかなかったのである。

 しかし、東京すしアカデミーができたことで、熱意はあるがチャンスがなかったそうした人たちにも寿司職人への道が開けたのだ。「うちの生徒には30、40代で他の業界から転職したり、リストラされたりして寿司職人を目指す人も多いです。その次に目立つのが60歳前後で定年退職後に寿司職人にチャレンジしたいという人たちですね」と福江はいう。

 

「個人経営の寿司店の良さを守り、世界にも広げたい」

 福江は新卒で入社した情報サービス企業から、経営コンサルタントとして将来独立すべく小さなコンサルティングファームに転職した。そこで寿司店専門の経営コンサルタントとして全国の寿司店と仕事をするうちに、寿司の持つ魅力に惹かれていった。

「当時の寿司店はバブル期の接待需要の落ち込みから高級店が衰退しており、その一方で安価な回転寿司が急速に広まっていたのです。それまであまり経営について考える必要がなかった寿司店にとって、まさに時代の境目にあったといえるでしょう。個人の寿司店がどんどん廃業し、寿司職人を目指す若い人が減っていくのを目の当たりにし、このままでは日本の食文化が失われるという危機感を抱きました」

 すでに経営コンサルタントとして独立していた福江は、職人と客がマンツーマンで接する個人の寿司店の良さを世間に広めることを決意する。そこで目をつけたのが、当時ニューヨークやロスアンゼルスなどを中心にアメリカで沸き起こっていた寿司ブームだった。

「日本の寿司はこれから世界中に広がる」──福江は直感した。

東京すしアカデミー株式会社 代表取締役 福江 誠「ハリウッドの映画スターをはじめ各界のVIPが来店するなど、日本と違ってアメリカの寿司店にはもの凄い勢いがありました。しかし、私にとっての寿司店の大切な要素である職人、本物の技術を持った寿司職人が、カウンターで客に食べさせるような店がどれだけあるのかといえば疑問でした。だからこそ、寿司職人になれば世界中どこでも食べていけるようになると確信したのです。当時日本国内には、就職氷河期で就職できなかった25歳そこそこの優秀な人たちが数多くいました。正しい寿司のかたちを世界に広げるためには、人材こそが一番大切。ならば、そうした人々が寿司職人として世界で活躍できるよう、自分で学校をつくろうと思い立ったのです」… 続きを読む

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福江 誠

1967年、富山県小矢部市生まれ。金沢大学卒業後、(株)TKCに勤務。1995年、寿司業界向け経営指導の経営コンサルタント渡辺英幸のもとに弟子入り。5年間の勤務を経て、2000年1月個人コンサルタント事務所を設立。その後、2002年6月、日本で初となる寿司専門スクール「東京すしアカデミー」を設立し、校長に就任。 開校以来1,500名を超える卒業生を送り出し、その多くは世界50カ国以上の国々で日本料理レストランの経営者や料理長として活躍している。

東京すしアカデミー株式会社について
■ 事業内容寿司職人養成学校運営、飾り巻き寿司 普及・食育事業、海外への寿司/日本食 飲食プロデュース事業
■ 設立年月2000年2月22日
■ 本社所在地東京都新宿区西新宿8-2-5 ウェストビル4階
■ 資本金4,000万円(2013年3月現在)
■ 従業員数35名(2013年3月現在)
■ 業種サービス業
■ ホームページ

http://www.sushiacademy.co.jp/

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